Panettone, pandoro, torrone: un tris da calare con rispetto

Parte il toto-dolci di Natale.

Quale sarà il più amato dagli Italiani?

Facile: da un sondaggio della Coldiretti (dati 2017) vince alla grande il panettone, preferito al pandoro da 3 italiani su 4.

Una curiosità riguarda anche il web:

“Pandoro”: è una parola ricercata mediamente da 9.900 persone al mese, con un picco di oltre 60.000 a Dicembre. Cercheranno come prepararlo? Dove compralo? O notizie sulle origini storiche (che risalgono secondo le voci più accreditate al “Pan d’Oro” veronese del ‘200, ornato di sottili sfoglie d’oro, adottato per festeggiare l’opulenza della Repubblica Veneziana nel Rinascimento)?
“Panettone”: lo ricercano oltre 22.000 persone ogni mese, fino ad un picco di 90000 a Dicembre. Saranno interessati alle varianti (senza canditi, con uvette, con creme varie, al tartufo, ecc?) O alla sua gloriosa storia? Qui si narra che lo sguattero Toni portò al sontuoso pranzo di Natale di Ludovico il Moro un dolce messo insieme con gli avanzi della dispensa, dopo che un incidente (o la carestia, ci sono tesi fdifferenti) non avevano lasciato alternative. In ogni caso, le cose andarono molto bene al “Pan di Toni”!

Ora, dopo la presentazione di questi due campioni, è ora di aprire la confezione e vedere cosa ci portiamo a casa, quando compriamo uno di questi dolci natalizi tipici prevalentemente del Nord e Centro Italia.

Prendi il panettone, ad esempio…

E’ uno dei pochi dolci disciplinati persino da un decreto ministeriale del 2005, che ne regolamenta le fasi di produzione, gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi, le quantità minime e gli ingredienti vietati.

Nel panettone, devono esserci almeno
• il 16% di burro
• il 20% di canditi e uvetta
• il 4% di uova fresche
• vietati grassi diversi dal burro

Nel pandoro, almeno:
• il 20% di burro
• il 4% di uova fresche

Le fasi di produzione sono lunghe ed articolate (sia per le lavorazioni artigianali che industriali):
Occorrono almeno 15 ore per la preparazione e la fermentazione del lievito naturale. Altre 10 vengono investite per mettere a punto gli impasti, suddividerli nelle corrette pezzature, disporre negli stampi, lasciare lievitare nuovamente, e per cottura e raffreddamento.
Questa cura, oggi viene fatta con conoscenze e metodologie moderne. Ma tutto parte da quelle due ricette antiche. La “formalizzazione” del pandoro che mangiamo oggi viene attribuita a Domenico Melegatti che nel 1884 la depositò all’ufficio brevetti.
Qualche decennio dopo, nella prima metà del ‘900 Angelo Motta ideò la modalità di confezionamento del panettone che, grosso modo, utilizziamo ancora oggi.

Chi vince a livello nutrizionale?

Questo excursus ci ha portato a questa cruciale domanda. Meglio Panettone o Pandoro? O il Torrone che si inserisce come terzo incomodo, in tante varianti anche regionali?

Confrontiamo i contenuti nutrizionali(*), prendendo dei modelli “basici”, quindi panettone classico (con uvetta e canditi), un pandoro semplice (senza creme), un torrone bianco con mandorle.

Conclusioni

Come si vede, siamo di fronte ad alimenti che, per la loro ricchezza in grassi e zuccheri, hanno sempre un alto impatto calorico, anche a fronte di una porzione media che è indicata in genere intorno agli 80g (per panettone e pandoro).

Ci sono alcune differenze nei dati e questo è un aspetto interessante.

Ad esempio:

la quota proteica:
praticamente identica nei primi due (dovuta soprattutto alla presenza di uova), è invece più alta nel torrone, in base alla quantità di mandorle presenti
la densità calorica:
il pandoro è più calorico del panettone (maggiore presenza di burro, ed i grassi apportano 9kcal per grammo), ma è il torrone quello più pesante sotto questo aspetto. E’ vero che la porzione media di torrone è minore, quindi questo elemento va a compensare almeno in parte l’alto impatto calorico.
Quindi, moderazione, e niente bis
la presenza di zuccheri ad altissimo potere glicemico:
il torrone è maglia nera anche per la qualità degli zuccheri. Il miele, infatti, anche se naturale e ricco di enzimi, è pur sempre uno “zucchero”. Nel torrone praticamente tutti i carboidrati presenti (52g) sono ad alto assorbimento (52g), contro i 23 del panettone
varianti nelle ricette:
tutti e 3 tre hanno grandi declinazioni di gusto e farcitura. Panettoni senza uvetta, senza canditi, con cioccolato, zuccheri, glassa al rum, o al mango. Pandoro con ripieno all’arancio, con zucchero a velo, farcito con mascarpone. Torrone ricoperto al cioccolato, morbido/duro, con mandorle, pistacchi, ecc.
Queste varianti peggiorano la qualità del dolce, aggiungendo uleriori zuccheri, o altre sostanze, come addensanti, colornati, insaporitori.

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Quindi, come comportarsi a Natale, per godersi la festa, e non rovinarsi la linea (e la glicemia?)

Non è richiesta la completa rinuncia a questi dolci che fanno parte, a pieno titolo, del calore delle Festività e che sono sinonimo di condivisione. Bastano regole semplici e chiare

1. La Scelta
Panettone, pandoro o torrone: in un pranzo di festa metterò UNA SOLA DI QUESTE SCELTE. Se mangio il panettone, il torrone andrà alla prossima occasione. Così evito di sovraccaricare ulteriormente di carboidrati dei pasti già ricchi

2. La Qualità
Al bando edizioni fantasiose, panettoni addizionati di salse alcoliche, glassati, ricoperti da cupole di cioccolato o farciti con creme tecnicolor. Meglio le VERSIONI TRADIZIONALI: panettone classico (con o senza canditi/uvette, in base ai gusti). O il pandoro ricetta semplice, gustato magari un po’ caldo, ma senza l’aggiunta dello zucchero a velo, davvero inutile, data la consistenza già fragrante e dolcissima.
O il torrone nel suo formato classico con miele, albumi e semi oleosi (mandorle o pistacchi o altro) ma senza artificiosi coperture di cioccolato. Tra l’altro, la versione “tutta di cioccolato”, non è torrone, sia chiaro! É un cioccolatino (o gianduiotto) gigante e va chiamato con il suo nome

3. La Quantità
La PORZIONE MEDIA viene in genere indicata in 80g. Chi ha motivazioni specifiche (diabete o iperglicemia, difficile gestione dei grassi, accentuato sovrappeso) farà bene a ridurre in modo adeguato la fetta. In quest’ottica, il torrone è un sorvegliato speciale: buono, poco, o pochissimo

4. Il momento della giornata
La cosa migliore è mangiarli a colazione, così le calorie introdotte e gli zuccheri saranno indirizzati “al consumi” e non all’accumulo. Per tradizione, si mangiano dopo il pranzo. Vanno a sovradimensionare la parte dei carboidrati, ma dato che ne siamo consapevoli, saranno l’eccezione, non la regola.
Consiglio invece di NON MANGIARLI A MERENDA (sarebbe uno spuntino ipernutriente), e di NON FARE SCORTA per le settimane successive.

Buon Natale a tutti!
antonatale Antonella Carini
www.antonellacarini.it