Il glutine e le sue connessioni con ingrassamento ed infiammazione

Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua, di gliadina e gluteina. Questi due elementi sono presenti, ad esempio, nel frumento. E’ al momento dell’impasto/lievitazione/cottura che avviene la formazione della maglia glutinica, che ha la capacità di trattenere le bolle di gas nell’impasto.

Si ottiene quindi un insieme coeso, omogeneo, con buona elasticità e la capacità di espandersi aumentando in volume, garantendo un buon successo di lievitazione e quella consistenza al gusto che ne fa del pane, della pizza, dei biscotti e dei prodotti da forno in generale una categoria alimentare molto gustosa.

Ma oggi i fenomeni di celiachia e food sensitivity al glutine sono talmente in evidenza che vale la pena di fermarsi un attimo e chiedersi se forse non stiamo esagerando in questa direzione.

Un po’ troppo?

Ad esempio, oltre il pane e la pasta, molte altre preparazioni utilizzano frumento o glutine anche come ingredienti secondari, addensanti, impanature.

Quindi, anche se il grano ed i cereali con caratteristiche simili (farro, kamut, segale) fanno parte dei cibi naturali con cui si siamo evoluti, il loro utilizzo molto accentuato e ripetuto negli ultimi decenni ha contribuito ad una deflagrazione degli effetti negativi, fino a delineare, a quanto parte, una specie di epidemia nel mondo occidentale.

Recenti studi sul glutine

Come se non bastasse ora si aggiungono studi che correlano la sovraesposizione al glutine anche ad ingrassamento e aumento dell’infiammazione complessiva dell’organismo. E’ quando rilevato dal lavoro dell’Università federale di Belo Horizonte, in Brasile: una dieta ricca di glutine favorisce l’accumulo di adipe e peggiora importantissimi parametri di salute, come la risposta infiammatoria e la sensibilità insulinica. In un solo colpo rischiamo di essere più grassi, infiammati e più esposti al rischio di diabete.

Una dieta gluten-free, al contrario, è risultata correlata a

Minor obesità
Minori livelli infiammatori
Migliore risposta insulinica (in particolare riduzione dell’insulinoresistenza)

Tutto ciò a parità di calorie introdotte e con una dieta a buona componente di grassi!

Quindi, anche se il glutine, e tantomeno il frumento e simili, non sono assolutamente dei cibi-nemici, la scelta che facciamo nella pratica dietaGIFT di impostare una rotazione delle scelte (specie a livello di carboidrati) si rivela più che mai adatta ad ottenere tutti questi benefici.

Non serve una dieta del tutto priva di glutine, se non si presenta una patologia celiaca. Ma una buona rotazione ci aiuta per:

Dimagrimento o controllo del peso: mantenere il corretto peso-forma, riducendo la spinta all’accumulo adiposo. Quindi, facilita dimagrimento e prevenzione dell’ingrassamento
Minor livello infiammatorio: beneficio a livello vascolare e circolatorio (molto importante anche in caso di problematiche autoimmuni)
Modulazione della risposta insulinica: aumentando als ensibilità all’insulina, ne serve meno per far fronte all’assunzione di zuccheri (che comunque in dietaGIFT sono molto selezionati sulla qualità e sulla risposta glicemica indotta, modulati dalla buona quantità di fibre e dai grassi di qualità che assumiamo con l‘alimentazione). Inoltre in GIFT la scelta chiara è quella di utilizzare sempre la versione INTEGRALE del cereale, cosa che va a regolare ulteriormente la risposta glicemica.

Tutte queste riflessioni ci portano ad un punto importante. Spesso per pigrizia, al momento della spesa e della cucina, ci troviamo a ciclare sempre sugli stessi cibi, in modo ripetitivo, appiattendosi sulle solite ricette.

Invece ci sono molte scelte diverse che possiamo adottare per ampliare il nostro ventaglio nutrizionale.

In dietaGIFT nel settore carboidrati, possiamo inserire i legumi, le patate ed una grande varietà di primi, gallette, pane o cereali in fiocchi. Basterà quindi imparare a conoscere i cereali o pseudocereali che per loro natura non contengono glutine (o meglio, le proteine che vanno poi a comporlo nell’alimento cotto). Ed aggiungeremo quindi questo ennesimo segnale positivo alla nostra alimentazione quotidiana.

Vediamo 3 esempi:

GIORNO 1 quinoa1

COLAZIONE: Latte di riso, caffè, gallette di quinoa con marmellata senza zucchero aggiunto, noci

PRANZO: Quinoa con tonno e ceci, mandarini

CENA: riso, pollo al curry, ananas

GIORNO DUE (vegetariano) mais

COLAZIONE: Spremuta, crepe con farina di ceci e prosciutto crudo, Carota

PRANZO: Polenta con pomodoro e grana, Uva rossa

CENA: Insalatona con semi di lino, Uova strapazzate con broccoli, gallette di grano saraceno

GIORNO TRE ceci

COLAZIONE: Yogurt, fiocchi di amaranto, uvetta, mandorle, banana

PRANZO: Carota, pesce al forno con radicchio e patate, frutti di bosco

CENA: Minestra di legumi, Roastbeef , Zucchine, Kiwi

J Nutr Biochem. 2013 Jun;24(6):1105-11. doi: 10.1016/j.jnutbio.2012.08.009. Epub 2012 Dec 17.
Gluten-free diet reduces adiposity, inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma expression.
Soares FL1, de Oliveira Matoso R, Teixeira LG, Menezes Z, Pereira SS, Alves AC, Batista NV, de Faria AM, Cara DC, Ferreira AV, Alvarez-Leite JI.
Departamento de Alimentos, Faculdade de Farmácia, Instituto de Ciências Biológicas, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, Brazil.

link https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23253599