Cibi freschi! Cosa si intende?

Ci siamo. Nel caldo, si intende, in piena estate. E da ogni parte nutrizionisti, giornalisti e perfino  l’uomo della strada spendono cento parole nelle raccomandazioni a mangiare ”cibi freschi”.
Vero, c’è l’assoluta necessità di reintegrare liquidi, antiossidanti, fibre e sali minerali, specie per il maggiorato dispendio dovuto a sudorazione e pratica sportiva.
Ma vediamo come possiamo mangiare in sicurezza, mantenendo “freschi”, anche nella pratica, i cibi e conservando al massimo il loro bagaglio nutrizionale.

La scelta
Per reintegrare quanto perso con caldo e sport sono richieste verdure e frutta crude, scelte tra quelle ricche di liquidi, di stagione e possibilmente con coltivazione in zone limitrofe. Cotture semplici e grassi vegetali di ottima qualità. Abitando sulle coste del Mediterraneo siamo facilitati sotto tutti questi aspetti.
Perché i cibi scelti siano più rispondenti alle nostre necessità controlliamo anche che il punto vendita sia “adeguato”, con ordine e pulizia di buon livello. Evitiamo confezioni ricoperte di brina o bagnate, che possono indicare inconvenienti in fase di trasporto o conservazione.
E verifichiamo sempre la data di scadenza. O di range di consumo.
Pesce fresco? Squisito! Deve essere presentato in un bancone refrigerato (meglio se esposto su un letto di ghiaccio) e poi scattano le note verifiche  di freschezza tramandate dalle nonne: odore delicato, occhio sporgente, colorazione vivace delle branchie.

Il trasporto e la conservazione
Gli alimenti freschi (e ancor di più quelli surgelati) vanno acquistati per ultimi per rispettare maggiormente la catena del freddo e trasportati possibilmente in contenitori termici, che mantengano temperature sotto i 4°C. Per i surgelati la temperatura indicata dalle linee guida è inferiore o uguale a -18°C.
Questi due valori sono i riferimenti più interessanti da tenere in considerazione: in frigo (temperatura intorno a 4/5°C) gli alimenti si conservano adeguatamente se racchiusi in
contenitori o confezioni separate, senza appoggiarli alle pareti e senza affollare gli scomparti, per mantenere una corretta circolazione dell’aria e omogeneità di temperatura.
In ogni caso i prodotti sfusi e le confezioni aperte hanno un grado di deperimento maggiore.
Un simbolo indicante 1 o 2 stelle indicano la presenza di scomparti che mantengono temperature dai -12°C a pochi gradi sotto 0°C. Pur non essendo congelatori, permettono di preparare ghiaccio e di conservare cibi surgelati per un periodo che varia da 3 giorni a un mese. Meglio verificare l’elettrodomestico che abbiamo a casa!
Per conservazioni più lunghe si utilizza il congelatore che lavora su temperature inferiori a -18° ed è indicato da un numero di stelle pari a 3 o 4.
Se la catena del freddo viene seguita in maniera corretta, il congelatore blocca la crescita dei microrganismi, ma non rende il prodotto “eterno”, né lo bonifica da eventuali alterazioni innescate precedentemente. Per l’utilizzo, l’alimento va cotto direttamente in acqua già bollente o in un tegame ad alta temperatura. Meglio ancora: estrarlo per tempo e farlo scongelare gradualmente dentro il frigo, specie se di origine animale.

Un’occhiata alle etichette
Il produttore è strettamente tenuto ad indicare la presenza di additivi, come coloranti, conservanti, edulcoranti.
Benché siano tutte sostanze ammesse a livello europeo dopo essere state oggetto di approfonditi studi tossicologici e (almeno nelle intenzioni) rigorosamente controllati dagli Organismi ufficiali, non esiste motivo per evitare una scelta “qualitativa”, a favore di alimenti veramente freschi e naturali. Meglio il succo ottenuto da semplice spremitura, quindi, rispetto a quello che riporta tra gli ingredienti anche dolcificanti e coloranti. Meglio ancora il frutto, però!, dopo un accurato lavaggio che elimini eventuali residui “non graditi”. Ricordiamo che nel caso dei prodotti biologici,
i pesticidi non sono per legge utilizzabili.

Per altri alimenti graditissimi nel periodo, come quelli ricchi di microorganismi “amici” che collaborano ai processi digestivi (yogurt, formaggi freschi,e cc.) vanno controllate la diciture:
“da consumarsi preferibilmente entro il…”  indica la data “consigliata”, entro la quale l’alimento conserva le sue specifiche proprietà (se adeguatamente conservato), mentre la scritta “da consumarsi entro il…”  indica il termine ultimo entro il quale il prodotto deve essere consumato. L’alimento non può assolutamente essere posto in vendita dopo tale data di scadenza perché degradato dal punto di vista microbiologico.

Altri alimenti graditi nel periodo sono quelli crudi o poco cotti, come roastbeef, carpaccio di carne o pesce, sushi, frutti di mare, maionese (anche fatta in casa). Sono alimenti che, se preparati e conservati a regola d’arte, alleggeriscono la tavola e la arricchiscono di sapori. In mancanza di sicurezza…. meglio utilizzare cotture.

E noi?
Dopo questa carrellata generale, in cui abbiamo seguito le raccomandazioni delle linee guida indicate dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e  Forestali (consultabili al link http://nut.entecra.it/648/linee_guida.html), abbiamo qualche strumento in più. Siamo noi stessi le sentinelle più attive della nostra salute: come consumatori, abbiamo la responsabilità ultima nella scelta e nell’utilizzo del cibo che mettiamo in tavola. In questa stagiona la Natura è prodiga di doni: usiamoli per il nostro benessere e la nostra bellezza, in maniera di aggiungere, ogni giorno di più, briciole di consapevolezza alimentare.