Kefir, super-yogurt che viene dal Caucaso

YOGURT O KEFIR?

La dicitura “yogurt” in Italia indica una bevanda di latte animale (generalmente vaccino, ma anche ovino, ad esempio) fermentato da due soli batteri: Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus.

Negli ultimi anni sono state ideate formulazioni da latte vegetale (come quello di soia), per integrare l’alimentazione di chi segua una dieta vegetariana/vegana.

Il Kefir, originario del Caucaso, è una bevanda fermentata che contiene numerosi lattobacilli bulgarici, streptococchi termofili, lieviti, batteri probiotici, anidride carbonica, enzimi vari, alcol etilico, varie vitamine (gruppo B, C, PP) zuccheri semplici, acqua o latte.
La ricchezza degli organismi attivi (*), anche se in gran parte bloccati dalla barriera acida dello stomaco, forma un mix che riesce a raggiungere in modo più efficace l’intestino.

I microrganismi contenuti nello yogurt permettono di digerire facilmente lo yogurt stesso. Quelli presenti nel Kefir, sono ancora più potenti e riescono in parte a colonizzare il colon, annidandosi nelle pareti intestinali e creando una specie di “effetto barriera”. I benefici apportati (protezione, corretto assorbimento) sono quindi a più ampio spettro.

ED IL LATTOSIO?

Sia yogurt che kefir possono essere usati (con moderazione) da chi sia intollerante al lattosio, dato che gli organismi attivi contenuti lo scompongono quasi completamente, quindi chi lo assume con un po’ di attenzione non incorre nelle problematiche di “indigeribilità”.

PRODUZIONE

Esiste sia un Kefir di latte sia un Kefir d’acqua. Quest’ultimo richiede però l’aggiunta di zucchero nella preparazione di base. Quindi, a noi, come Gifter, piace più quello di latte, che apporta anche una frazione di proteine.

La produzione tradizionale del kefir avviene per aggiunta nel latte fresco (di pecora, capra o vacca) di un 2-10% di granuli composti da:

colonie selezionate di batteri e lieviti*
carboidrati complessi idrosolubili (detti kefiran e prodotti dagli stessi batteri e lieviti del kefir, soprattutto: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens e Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum).

La temperatura ideale per la produzione del kefir si aggira attorno ai 20-25°C, mentre la durata del processo è di circa 24/48 ore, durante le quali la miscela viene posta in un contenitore semichiuso, al riparo dalla luce solare, e agitata di tanto in tanto.

Il kefir si ottiene in maniera perpetua: i granuli (che continuano a crescere e a svilupparsi dentro il kefir) vengono filtrati e reimpiegati ad oltranza. La conservazione avviene in frigo, diciamo per non più di 7 giorni.

Le differenze compositive tra yogurt e kefir sono determinate anche dalle diverse vie metaboliche dei ceppi microbici: mentre lo yogurt si forma esclusivamente (o quasi) per fermentazione lattica, il kefir si avvale anche di un processo alcolico. Questo determina la presenza di una leggera gradazione alcolica, che può grossomodo oscillare dall’1 al 2%, e di un piccolo contenuto di anidride carbonica.
Questo aspetto va tenuto in considerazione, e consiglia gradualità nelle prime assunzioni e moderazione nella somministrazione ai ragazzi.

Le preparazioni industriali non utilizzano i granuli, ma specifici mix standardizzati di batteri e lieviti. Ci sono dei vantaggi:

si riducono i tempi produttivi
si mantiene costante la composizione nutrizionale, cioè le vitamine ed enzimi iche invece nelle preparazioni casalinghe si concentrano in base al tempo di fermentazione
si ha una gradazione alcolica inferiore (dallo 1 all’1%). Risultano quindi più adatti a tutti quei casi (ragazzi o gravidanza/allattamento) in cui sia importante astenersi da bevande alcoliche.

BENEFICI

I fermenti del Kefir donano equilibrio alla flora batterica, migliorano e regolarizzano le funzioni intestinali, rafforzano le difese immunitarie e apportano al nostro organismo proteine, minerali e vitamine.
In particolar modo riboflavina (vit. B2), retinolo equivalenti (pro-vit. A), cobalamina (vit. B12), niacina (vit. PP), tiamina (vit. B1), acido pantotenico (vit. B5), piridossina (vit. B6), antiemorragica (vit. K), acido folico e piccole dosi di calciferolo (vit. D).
Come detto, la loro concentrazione cresce all’aumentare dei tempi di fermentazione, e dovrebbe quindi essere proporzionale al grado di asprezza del prodotto casalingo.

UTILIZZO NUTRIZIONALE

Per tutte queste proprietà, il Kefir è particolarmente indicato per l’alimentazione di:

Bambini e ragazzi: altamente digeribile, ricco di sostanze nutritive, attivatore delle difese immunitarie. Si presta a ricche colazioni o merende con l’aggiunta di fiocchi, frutta, mandorle, noci, uvetta (attenzione al contenuto alcolico, che però va praticamente a zero con il kefir industriale).
Donne in gravidanza: oltre alle qualità già elencate il kefir contiene anche l’acido folico (vit. B9), che non viene prodotta dall’organismo ma deve essere assunto con il cibo e dalla flora batterica intestinale. L’acido folico è riconosciuto come essenziale nella prevenzione delle malformazioni neonatali, particolarmente di quelle a carico del tubo neurale, che si possono originare nelle prime fasi dello sviluppo embrionale. Ed infatti se ne consiglia l’integrazione fin dalle prime fasi della gravidanza, o, meglio ancora, già nelle fasi di ricerca della gravidanza stessa.
Sportivi: è un alimento dissetante, energetico e digeribile, che può essere arricchito con ciò che si desidera (frutta fresca, cereali integrali, miele, semi, uvetta, bacche di Goji, frutta disidrata) per spuntini ricchi e per un rapido reintegro posto allenamento.
In caso di problemi intestinali, malassorbimento, calo immunitario, convalescenza: è un alimento leggero, di facile assunzione, digeribile, che riequilibra le difese immunitarie e la flora intestinale indebolita dall’uso di medicinali o antibiotici.
Donne in menopausa: per l’ottimo apporto in calcio (c.a. 120-150 mg/100g) la cui biodisponibilità è favorita
dal pH acido. (leggi anche “Una corretta assunzione di calcio“)

Quindi, accogliamo il dono del Caucaso e portiamolo sulle nostre tavole mediterranee: possiamo inserirlo nella nostra alimentazione Gift-style, come un altro dei preziosi cibi-medicina. (leggi anche “Cibi-SI e Cibi-No in dietaGIFT“).

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*Gli starter biologici contenuti nei granuli di kefir sono a base sia di batteri che di lieviti; tra i vari batteri spiccano i Generi: Acetobacter, Lactobacillus (kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens e subsp. kefirgranum), Lactococcus e Leuconostoc, mentre tra i lieviti si distinguono i Generi: Candida, Kluyveromyces e Saccharomyces. Si tratta di microorganismi reciprocamente simbionti tenuti assieme dalle proteine coagulate.

Bibliografia: Microbiologia degli alimenti – James James Monroe Jay, Martin J. Loessner, David Allen Golden – Springer – pag 176-177.