Vasocottura: ricetta di seppie profumate

Ricevo e volentieri pubblico questo articolo interessantissimo sulla vasocottura, una tecnica innovativa che merita un approfondimento. L’autrice è Maria Cristina Sardi, che in cucina, reputo una vera ricercatrice di valori e sapori.

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Con grande piacere , nella mia trentennale esperienza di cuoca semi-professionista vorrei illustrarvi un sistema di cottura dei cibi oggi all’avanguardia  , ma che è antico e prezioso e sicuramente molti di voi avranno  un ricordo famigliare di mamme , nonne , zie che cucinavano nelle pentole di coccio senza mai sollevare il coperchio,  mettevano a bollire vasetti di conserve per la sterilizzazione. Da queste  operazioni…

La tecnica della vasocottura

Si tratta di un metodo ideale per mantenere al meglio tutte le proprietà organolettiche degli alimenti.

La vasocottura è una tecnica estremamente versatile, con cui si possono cuocere tantissime tipologie di ingredienti, in vasetti di vetro pesante. I vantaggi di questa cottura stanno nel fatto che è naturalmente salutare, saporita e gustosa come quella al cartoccio.

Le cotture possono avvenire

• in acqua bollente o con il vapore a temperatura controllata ( l’acqua semplicemente non deve bollire)
• in forno a secco, anche se in questo caso non vanno utilizzate guarnizioni o tappi in plastica
• oggi con meraviglia in microonde ”cottura sottovuoto al microonde” minimizzando così i tempi di cottura (utilizzando però vasetti di vetro specifici con coperchio in vetro e parti metalliche in lega  apposita per il microonde) è sana poiché consente di usare pochissimi grassi e condimenti, è veloce, poiché le ricette in vasocottura al microonde cuociono in pochi minuti. Questo perché il vasetto chiuso* diventa come una piccola pentola a pressione, ottimizzando i tempi di cottura. Inoltre, la cottura in vetro è tra le migliori in termini di igiene.

La presentazione

Un ultimo vantaggio? Con tecnica della vasocottura  si può cucinare il prodotto desiderato direttamente nel vasetto di vetro, nei propri succhi, esaltandone odori e sapori nonché la consistenza del cibo stesso, permettendoci inoltre di mantenere più a lungo l’alimento. Tramite la cottura si verifica la fuoriuscita dell’aria esercitata dalla pressione della temperatura portando in sottovuoto l’interno del  vaso, ottenendo tramite il sottovuoto formatisi una conservazione degli alimenti per 15 giorni  in frigorifero, questo con tutte e quattro le cotture, perchè con la fuoriuscita dell’aria la maggior parte dei microrganismi e dei batteri possibili non si sviluppano! Carne, pesce, verdure si mostreranno al meglio della loro appetibilità sorprendendoci ,questo avviene perché non vi è dispersione, attraverso le particelle di vapore, del gusto e del profumo di una ricetta !

Con la  cottura per bollitura – vapore- forno statico l’attenzione è da rivolgere ai tempi di cottura che saranno calcolati sul tempo più lungo (ma con il grande vantaggio di cuocere in mono-porzione, stipando più vasetti nello stesso recipiente o nel forno).
Con gli  appositi vasetti nel microonde si ottiene una cottura individuale a vasetto ma un enorme risparmio di tempo ( una media di 5/7 minuti a vasetto).
Indispensabile la previa sterilizzazione dei vasi di vetro (una bollitura in acqua dei vasi e dei tappi per circa 30’)

Per chi è adatta?

Convergono a questo procedimento persone che seguono diete, poiché hanno scoperto che la vasocottura è dietetica; disabili, poiché gestire la cottura in vasetto li aiuta, senza accendere fornelli e impiegare pentole; persone con intolleranze (al nichel, al glutine, etc. etc.) che possono cucinare a vasetto chiuso, evitando le contaminazioni; arrivano persone curiose e altre che hanno la necessità di ottimizzare i tempi in cucina, preparando, magari, ricette in vasocottura, conservandole in frigo e portandole in tavola, al momento del bisogno; persone che hanno necessità di portarsi il pranzo da casa e stanchi di mangiare il solito panino o la solita insalata

Parlandovi delle ”opere” realizzate da me, le chiamo opere per la bellezza della forma, del colore, del profumo che si sprigiona all’apertura del vasetto, a fronte di una manuale e concreta semplicità di preparazione, vado ad illustrare una semplice ricetta:

Bocconcini di seppia in guazzetto al profumo di basilico e limone

per un vaso da ml 500 (1/2 litro)

• 400gr di seppia pulita e tagliata a striscioline
• 4/5 cucchiai riduzione di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• Basilico
• Scorza di limone
• Sale- pepe- olio Evo QB

Scaldare due cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio direttamente nel vasetto (1 minuto nel microonde a potenza media), buttare l’aglio, introdurre la seppia a striscioline nel vasetto e girarla nell’olio, aggiungere la riduzione di pomodoro ( 7/8 pomodorini ciliegino o datterini passati in microonde sempre in un vasetto di vetro alla max potenza per circa 10 minuti eppoi frullati, io con minipimer) + basilico+ scorza di limone (non trattato) sale (attenzione, pochissimo!) e pepe.
Mescolare, chiudere il vasetto con il tappo (io ho usato quelli di una marca comune e famosa che si usa per tutte le conserva di casa), posizionare in una pentola con acqua fredda coprendo con l’acqua almeno di 2 cm  sopra il tappo (proteggere il vasetto nella pentola con panni di cotone sul fondo e fra un vasetto e l’altro).
Portare a bollore e da questo momento continuare dolcemente, non si devono vedere le bolle salire, per 1 ora e 30 minuti.
Spegnere e lasciare riposare  per 15 minuti nella pentola. Pescare i vasi con attenzione perché bollenti (vedrete che nell’interno del vaso il preparato continua a bollire) quindi aspettare l’intiepidirsi del vaso fino a poterlo aprire o lasciare raffreddare completamente e riporre in frigorifero.
Quando deciderete di gustarli basterà aprire il vasetto e riscaldare in microonde a potenza dolce per 2/3 minuti.

Vi saluto lasciandovi sicura dello stupore che proverete aprendo il vaso: il profumo che ne uscirà vi lascerà piacevolmente sorpresi.
Buon appetito!

Maria Cristina Sardi